يشرح الكيميائيون الفرق الحاسم بين المشروب البارد والقهوة الساخنة

معظم خبراء القهوة المتعجرفة يعرفون بالفعل: لا يتم إنشاء كل القهوة على قدم المساواة. لكن فريقًا من الكيميائيين في فيلادلفيا يشير إلى أنه من منظور كيميائي ، هناك نوع واحد من المشروب الذي قد يقدم أحد الفوائد الصحية الأكثر أهمية للمشروب بشكل أكثر فعالية.

أولاً ، إن المزاعم القائلة بأن القهوة الباردة قد تكون في الواقع أقل حمضية - وبالتالي فهي أسهل في المعدة - لم تصمد أمام تحليل الكيميائيين ميغان فولر ، ودكتوراه ، ونيني راو ، الدكتوراه ، من جامعة فيلادلفيا. تحليلهم لستة قهوة من المكسيك وإثيوبيا وميانمار والبرازيل وكولومبيا نشرت في التقارير العلمية وجدت أن القهوة المشروب الساخنة والباردة كان لها مستويات حموضة مماثلة - مقياس الحموضة. وتراوحت بين 4.85 و 5.13 في جميع العينات ، بفارق ضئيل للغاية.

"هذا غريب. يقول فولرز: "أعتقد أنها حيلة تسويقية" معكوس. "كان شخص ما يقول ، إنه أقل حموضة! جرب قهوة المشروب البارد! 'وأعتقد أن هذا ادعاء غريب ومحدد. كان من المثير للاهتمام معرفة أنه على الأقل من خلال قياس درجة الحموضة ، لا يوجد فرق في الحموضة ، على الأقل في القهوة الستة التي اختبرناها."

لكنها وجدت أيضًا أن المشروب البارد جاء في المرتبة الثانية على مؤشر كيميائي آخر: مضادات الأكسدة التي تم إطلاقها أثناء عملية التخمير. لاحظت ذلك في ثلاثة مركبات نجدها عادة في القهوة ، تسمى ايزومرات حمض الكافيين. لقد ثبت أن CQAs لها خصائص مضادة للأكسدة. في جميع المجالات ، كانت القهوة الساخنة تحتوي على تركيزات أعلى من CQAs مقارنة بالقهوة الباردة.

يقول فولر: عندما نقوم بإعداد القهوة ، فإننا نقوم بالفعل بإجراء الكيمياء الأساسية. الماء المغلي لصنع القهوة الساخنة يخلق نظام طاقة عالي. بإضافة الحرارة ، نتسبب في اهتزاز جزيئات الماء الصغيرة بقوة أكبر. ولكن عندما نقوم بصنع القهوة الباردة ، فإننا نخمر بنظام منخفض الطاقة حيث تظل الجزيئات متحركة - طالما أنها غير مجمدة - ولكن ليس بالذكاء كما لو كانت محملة بالطاقة الحرارية. هذا ، جزئيًا ، هو السبب في أن شرب القهوة مع الماء البارد يستغرق ساعات: يجب أن تعوض ما تفتقر إليه في الطاقة الحرارية عن طريق ترك المشروب.

في كلا النظامين ، ينتهي بك الأمر بفنجان كبير من القهوة ، لكن المواد الكيميائية المستخرجة خلال تلك العملية قد تكون مختلفة تمامًا ، كما يقول فولر.

وتقول: "عليك أن تتخيل وتفكر في عملية التخمير كعملية استخراج". مشروب القهوة المشروب البارد لمدة 7 إلى 20 ساعة. لذلك تعتقد أن الوقت سيكون محركًا إذا لم يكن هناك درجة حرارة ، ولكن هذا البحث يشير إلى أن الأمر ليس كذلك. وتضيف قائلة: "قد يكون هناك بعض المركبات التي تستخرج أسهل في نظام الطاقة العالي هذا".

يدرك خبراء القهوة ذلك - مضيفًا أن طرق المشروب الساخن تسهل عملية الاستخراج المركب بشكل أفضل ، ولكنها قد تؤدي أيضًا إلى مركبات غير مرغوب فيها يمكن أن تجعل مذاق القهوة غريبًا. يشير عمل فولر إلى أن الكذب بين هذه المركبات قد يكون من مضادات الأكسدة التي يمكن أن يكون لها آثار صحية - بما في ذلك CQAs ، رغم أنها تشير إلى احتمال وجود العشرات غيرهم من المتورطين هنا.

"نحن لا نعرف المركبات الفردية مع اليقين المحدد. نحن نعلم أن هناك مركبات مختلفة تخرج في القهوة الساخنة والباردة. وتقول إنه من المثير للاهتمام معرفة ما تضعه في جسمك بهذه الطريقة.

يضيف فولر أن هذا العمل لا يزال يفتقر إلى مستوى الخصوصية التي اعتدت عليها. إنها كيمياء تحليلية تستخرج عادة مركبات من التربة ، لذلك تود أن ترى دراسة فيها فرد يتم عزل المركبات بالفعل قبل أن توصي بالتخلي عن المشروب البارد.

حتى يحدث ذلك ، فلن يقوم Fuller بتغيير روتينها. هي تشرب إسبرسو.